含有一定水分的食品材料，在食品加工過程中，通過不同的加工技術(shù)對物料進行加熱、加壓，使物料在封閉空間內(nèi)處于高溫高壓狀態(tài)，物料的組織成分積蓄了大量能量，物料組織結(jié)構(gòu)發(fā)生改變。

　　食品中的水分處于過熱的不穩(wěn)定狀態(tài)，當原料從封閉空間中出來時壓力突然降低，物料中的水分子瞬間汽化，致使物料的體積迅速脹大，氣態(tài)水分子向外擴張，掙脫食品組織結(jié)構(gòu)的束縛。

　　當食品組織結(jié)構(gòu)達到彈性時，氣泡破裂，熱蒸汽脫離物料組織，內(nèi)部壓力下降，食品組織因水蒸氣的脫離，氣泡結(jié)構(gòu)出現(xiàn)還原趨勢，但由于面團失去水分變得干燥且溫度下降結(jié)構(gòu)變硬，使得食品組織結(jié)構(gòu)固定。

　　因此，食品組織結(jié)構(gòu)還遠未恢復(fù)到原來的結(jié)構(gòu)密度就停止了，從而形成大量的蜂巢狀氣孔，成為多孔疏松的海綿體結(jié)構(gòu)。

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